Bài 32. Dinh dưỡng và tiêu hoá ở người

Mục tiêu bài học

Nêu được khái niệm , dinh dưỡng và mối quan hệ giữa tiêu hoá, dinh dưỡng.
Trình bày được chức năng của hệ tiêu hoá; kể tên và nêu được chức năng của các cơ quan tiêu hoá.
Trình bày được chế độ theo độ tuổi; nêu được nguyên tắc lập .
Nêu được một số bệnh về đường tiêu hoá và cách phòng chống.
Trình bày được một số vấn đề về an toàn thực phẩm; đề xuất được cách lựa chọn, bảo quản, chế biến thực phẩm an toàn.

Câu hỏi mở đầu: Cơ thể cần thường xuyên lấy chất dinh dưỡng từ thức ăn để duy trì sự sống và phát triển. Tuy nhiên, phần lớn thức ăn có kích thước lớn nên tế bào không thể hấp thụ trực tiếp được. Quá trình nào đã giúp cơ thể giải quyết vấn đề này và diễn ra như thế nào?

I. Khái niệm chất dinh dưỡng và dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng là các chất có trong thức ăn mà cơ thể sử dụng làm nguyên liệu cấu tạo cơ thể và cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống. Các loại thực phẩm khác nhau có thành phần dinh dưỡng khác nhau. Các nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể gồm carbohydrate, protein, lipid, vitamin và chất khoáng. Để cơ thể hoạt động bình thường, khoẻ mạnh, cần cung cấp các chất dinh dưỡng đầy đủ, hợp lí.

Dinh dưỡng là quá trình thu nhận, biến đổi và sử dụng chất dinh dưỡng để duy trì sự sống của cơ thể. Hoạt động của hệ tiêu hoá giúp biến đổi thức ăn thành các chất dinh dưỡng mà cơ thể có thể hấp thụ được.

II. Tiêu hoá ở người

1. Cấu tạo và chức năng của hệ tiêu hoá

Hệ tiêu hoá ở người gồm các cơ quan (miệng, hầu, thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già, hậu môn) và các tuyến tiêu hoá (tuyến nước bọt, tuỵ, gan, túi mật…). Hệ tiêu hoá có chức năng biến đổi thức ăn thành các chất dinh dưỡng mà cơ thể có thể hấp thụ được và loại chất thải ra khỏi cơ thể.

HS01 · Hình có điểm nóng: Hệ tiêu hoá ở người

Miệng: Tiêu hoá cơ học (nhai, nghiền, đảo trộn) và một phần tiêu hoá hoá học nhờ enzyme amylase.
Tuyến nước bọt: Tiết nước bọt chứa enzyme amylase, giúp làm mềm và biến đổi một phần tinh bột.
Thực quản: Ống dẫn thức ăn từ họng xuống dạ dày nhờ các nhu động.
Gan: Tiết dịch mật hỗ trợ tiêu hoá lipid ở ruột non.
Dạ dày: Co bóp nhào trộn thức ăn với dịch vị; enzyme pepsin biến đổi một phần protein.
Ruột non: Dịch tuỵ, dịch mật, dịch ruột biến đổi hoàn toàn chất dinh dưỡng; nơi hấp thụ chất dinh dưỡng chủ yếu.
Ruột già: Hấp thụ lại nước, cô đặc chất bã; vi khuẩn phân huỷ chất còn lại tạo thành phân.
Hậu môn: Thải phân ra ngoài theo cơ chế phản xạ.
Túi mật: Dự trữ và cô đặc dịch mật do gan tiết ra.
Tuỵ: Tiết dịch tuỵ chứa nhiều enzyme, đổ vào tá tràng (đoạn đầu ruột non).
Hầu: Nối khoang miệng với thực quản; là ngã tư giữa đường ăn và đường thở.

Cơ quan	Đặc điểm nổi bật	Chức năng chính
Miệng	Có răng, lưỡi; tuyến nước bọt chứa	Tiêu hoá cơ học và bắt đầu tiêu hoá hoá học tinh bột
Hầu, thực quản	Ống dẫn nối miệng với dạ dày	Dẫn thức ăn xuống dạ dày
Dạ dày	Co bóp mạnh; dịch vị chứa hydrochloric acid và	Nhào trộn thức ăn, biến đổi một phần protein
Ruột non	Dài nhất; nhận dịch tuỵ, dịch mật, dịch ruột; mạng mao mạch dày đặc	Biến đổi hoàn toàn và hấp thụ
Ruột già, hậu môn	Có vi khuẩn cộng sinh	Hấp thụ lại nước, cô đặc và thải chất bã

Dọc theo đường tiêu hoá, các tuyến nhầy tiết dịch nhầy giúp thức ăn di chuyển dễ dàng và bảo vệ niêm mạc ống tiêu hoá.

2. Quá trình tiêu hoá ở người

a) Tiêu hoá ở khoang miệng

Thức ăn vào khoang miệng được tiêu hoá cơ học (nhai, nghiền nhờ răng; đảo trộn nhờ lưỡi) và tiêu hoá hoá học: enzyme amylase trong tuyến nước bọt biến đổi một phần tinh bột chín trong thức ăn thành đường maltose.

b) Tiêu hoá ở dạ dày

Dạ dày nhận thức ăn từ thực quản, tiếp tục tiêu hoá cơ học và hoá học. Hoạt động co bóp của dạ dày giúp thức ăn được nhuyễn và thấm đều dịch vị (chứa hydrochloric acid, enzyme lipase và enzyme pepsin). Enzyme pepsin biến đổi một phần protein trong thức ăn.

c) Tiêu hoá ở ruột non

Thức ăn từ dạ dày được chuyển xuống tá tràng (đoạn đầu ruột non), tại đây có dịch tuỵ (do tuyến tuỵ tiết), dịch mật (do gan tiết) đổ vào; niêm mạc ruột non còn tiết dịch ruột. Ba loại dịch này chứa các enzyme tiêu hoá giúp biến đổi chất thành những chất đơn giản mà cơ thể hấp thụ được. Sự hấp thụ chất dinh dưỡng diễn ra chủ yếu ở ruột non vì ruột non có mạng mao mạch máu và bạch huyết dày đặc.

d) Tiêu hoá ở ruột già và hậu môn

Phần lớn chất dinh dưỡng đã được hấp thụ qua thành ruột non, thức ăn chuyển xuống ruột già sẽ được hấp thụ thêm một số chất, chủ yếu là hấp thụ lại nước, cô đặc chất bã. Một số vi khuẩn của ruột già phân huỷ những chất còn lại của protein, carbohydrate, lên men tạo thành phân, được thải ra ngoài qua hậu môn nhờ nhu động ruột già và theo cơ chế phản xạ.

III. Một số bệnh về đường tiêu hoá

1. Sâu răng

Sâu răng là tình trạng tổn thương phần mô cứng của răng do vi khuẩn gây ra, hình thành các lỗ nhỏ trên răng. Khi lỗ sâu lan rộng sẽ gây đau, thức ăn dễ bị nhét vào lỗ sâu gây khó chịu. Cần vệ sinh răng miệng đúng cách (đánh răng sau khi ăn, hạn chế đồ ngọt) để phòng sâu răng và hạn chế lỗ sâu lan rộng.

2. Viêm loét dạ dày – tá tràng

Viêm loét dạ dày – tá tràng (còn gọi là đau dạ dày) là bệnh do tổn thương viêm và loét lớp niêm mạc dạ dày hoặc tá tràng. Nguyên nhân chính gây bệnh là nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori; thói quen sử dụng đồ uống có cồn, ăn uống và sinh hoạt không điều độ cũng làm tăng nguy cơ mắc bệnh. Người bệnh thường có triệu chứng đau vùng bụng trên rốn, đầy bụng, khó tiêu, buồn nôn, ợ hơi, ợ chua, rối loạn tiêu hoá… Cần duy trì chế độ ăn uống hợp lí, nghỉ ngơi và sinh hoạt điều độ để phòng chống bệnh.

Tiêu chảy du lịch (ngoài SGK): ruột già của người có một số vi khuẩn thường trú không gây hại, trong đó có Escherichia coli (E. coli). Mỗi vùng thường có một chủng E. coli hơi khác nhau; khi đi du lịch, ăn thức ăn ở nơi lạ, cơ thể có thể nhiễm chủng E. coli khác với chủng quen thuộc, làm niêm mạc ruột già bị kích thích, rối loạn và gây tiêu chảy. Nếu ở lại nơi đó đủ lâu, cơ thể sẽ quen dần và hết tiêu chảy.

IV. Chế độ dinh dưỡng ở người

Chế độ dinh dưỡng của mỗi người phụ thuộc vào nhiều yếu tố: độ tuổi, giới tính, tình trạng sức khoẻ, cường độ lao động… Trẻ em đang lớn cần nhiều năng lượng và chất dinh dưỡng hơn để vừa hoạt động vừa xây dựng cơ thể; người lao động cường độ cao cần nhiều năng lượng để vận động; người bệnh và mới khỏi bệnh cần được cung cấp chất dinh dưỡng nhiều hơn để phục hồi sức khoẻ.

Nhóm tuổi	Giới tính	Năng lượng (Kcal/ngày)	Protein (g)
12–14	Nam	2 500	65
12–14	Nữ	2 310	60
30–49	Nam	2 350	68
30–49	Nữ	2 010	60

(Trích một phần Bảng 32.1 — Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam/ngày, nguồn Viện Dinh dưỡng Quốc gia; bảng đầy đủ có thêm chất khoáng và vitamin theo nhiều nhóm tuổi khác.)

Lượng thức ăn cung cấp cho cơ thể trong một ngày gọi là . Nguyên tắc lập khẩu phần là đảm bảo đủ lượng thức ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, cân đối thành phần các chất dinh dưỡng, cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể.

Các bước lập khẩu phần ăn:

Bước 1: Kẻ bảng ghi nội dung cần xác định.
Bước 2: Điền tên thực phẩm và xác định khối lượng thực phẩm ăn được (Z = X − Y; X là khối lượng cung cấp, Y là khối lượng thải bỏ, Y = X × tỉ lệ thải bỏ).
Bước 3: Xác định giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm (lấy số liệu dinh dưỡng/100 g nhân với Z rồi chia cho 100).
Bước 4: Đánh giá chất lượng khẩu phần (đối chiếu với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị).
Bước 5: Báo cáo kết quả sau khi đã điều chỉnh khẩu phần ăn.

V.

An toàn vệ sinh thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc và biến chất. Thực phẩm không an toàn có thể nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng; bị biến chất (thức ăn ôi thiu chứa histamine); bị nhiễm các chất độc hoá học (chì, formaldehyde…); hoặc có sẵn độc tố (mầm khoai tây chứa solanine, cá nóc chứa tetrodotoxin…).

Khi ăn phải thực phẩm không an toàn, cơ thể có thể bị ngộ độc thực phẩm, rối loạn tiêu hoá (đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy), rối loạn thần kinh (đau đầu, chóng mặt, hôn mê, tê liệt các chi…).

Để giữ vệ sinh an toàn thực phẩm, cần lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh, nguồn gốc rõ ràng; chế biến và bảo quản thực phẩm đúng cách; thực phẩm đóng hộp, chế biến sẵn chỉ dùng khi còn hạn sử dụng; thực phẩm dễ hỏng (rau, quả, cá, thịt tươi…) cần được bảo quản lạnh; thực phẩm cần được nấu chín; không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm cần nấu chín; thực phẩm sau khi chế biến cần được che đậy cẩn thận.

Liên hệ thực tế

Nhai kĩ, ăn chậm, ăn đúng giờ, không bỏ bữa để hệ tiêu hoá hoạt động hiệu quả.
Giữ vệ sinh răng miệng đúng cách; đi khám khi có dấu hiệu đau dạ dày kéo dài.
Rửa tay trước khi ăn; không ăn thực phẩm ôi thiu, quá hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc.
Xem kĩ thông tin hạn sử dụng, giá trị dinh dưỡng trên bao bì trước khi mua và sử dụng thực phẩm.
Xây dựng khẩu phần ăn cân đối, phù hợp với lứa tuổi cho bản thân và gia đình.

Câu hỏi tự kiểm tra

Q01. Hệ tiêu hoá gồm những cơ quan nào? Vai trò chung của hệ tiêu hoá là gì?

Lật thẻ xem đáp án

Q01 Trả lời ngắn (GV chấm) NB 1 điểm

Đáp án gợi ý: Gồm miệng, hầu, thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già, hậu môn và các tuyến tiêu hoá (tuyến nước bọt, gan, tuỵ, túi mật). Hệ tiêu hoá biến đổi thức ăn thành chất dinh dưỡng mà cơ thể hấp thụ được.

Giải thích: Đường dẫn thức ăn và các tuyến tiết dịch cùng phối hợp để biến đổi thức ăn.

Gợi ý (2 tầng)

Kể tên các bộ phận mà thức ăn đi qua, từ miệng đến hậu môn.
Đừng quên các tuyến tiết dịch tiêu hoá.

Thuật ngữ của bài

Chất dinh dưỡng: Các chất có trong thức ăn mà cơ thể sử dụng làm nguyên liệu cấu tạo cơ thể và cung cấp năng lượng. (SGK tr. 128)
Dinh dưỡng: Quá trình thu nhận, biến đổi và sử dụng chất dinh dưỡng để duy trì sự sống của cơ thể. (SGK tr. 128)
Enzyme amylase: Enzyme trong nước bọt, biến đổi một phần tinh bột chín thành đường maltose. (SGK tr. 129)
Enzyme pepsin: Enzyme trong dịch vị dạ dày, biến đổi một phần protein trong thức ăn. (SGK tr. 129)
Khẩu phần ăn: Lượng thức ăn cung cấp cho cơ thể trong một ngày. (SGK tr. 131)
An toàn vệ sinh thực phẩm: Các điều kiện và biện pháp cần thiết để thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng con người. (SGK tr. 133)